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生涯中，治服大众都吃过不少别东说念主画的饼。尽管我们濒临“画饼”，能一秒钟输入八个心境包——

但我们对于那些能吃到嘴里的、香喷喷的饼，还口角常宽饶的。

“饼”在中华饮食史上有着十分遑急的地位。不外在古代，“饼”是各种面粉成品的总称。汉代的刘熙在《释名·释饮食》中解释说：“饼，并也。溲面使祛除也。”唐代颜师古为“饼”字注曰：“溲面而蒸熟之则为饼。饼之言并也，迎祛除也。”

可见，古东说念主所谓的“饼”即是以水和面，使水、面祛除起来的真理。不错说是对面食的一种统称，和我们今天所说的饼的主意并不透顶是一趟事。

“饼”的发源：胡东说念主传入如故产于华夏

经久以来，学界对“饼”的发源一直没衷一是。不对焦点在于：“饼”发源于华夏如故“胡食”？有日本学者如篠田统等东说念主觉得，“饼”是由西亚传入我国；也有许多学者觉得，饼本就产于中华地面。要厘清这个问题，还需抽丝剥茧，层层递进。

最初，饼类食物的出现和小麦的传入有密切关系。小麦发源于西亚，早在原始社会末期就传入中国的西北地区，后通过东说念主口的交流会通传入华夏地区，春秋战国时期，“麦”已是“五谷”之一。

然则，小麦传入华夏后仍在相当长的时期内保捏“粒食”（即：将小麦仁煮成麦饭、麦粥吃）的习惯。这一时期的遑急文件《礼记·内则》在先容种种食物时也莫得谈及怎样制作饼。

直到束皙《饼赋》说：

“饼之作也，其来近矣。……或名生于里巷，或法出乎殊俗。”

所谓 “殊俗”，很可能是说西部地区“胡东说念主”的饮食习俗。由此不错猜想，磨面制饼的本领由西亚东说念主泉源传入今我国的西部地区，并随之在其时生涯于西部地区的“胡东说念主”中发展起来。

那华夏地区呢？在迄今所知的先秦文件中，“饼”字已见于《墨子·耕柱》，相传春秋时的公输般（鲁班）制作石转磨，而战国石磨的什物遗存亦已被发现，可见先秦时期的华夏东说念主也具备磨面制饼的本领和器用。

既然华夏的汉东说念主和西部地区的“胡东说念主”都能磨面制饼，那饼的发源何如说？

学者高启何在《“饼”源“胡”说——兼论数种面食称号的发源》一文中觉得：从现在的新疆到河西走廊，都发现了许多新石器时期的石磨器，出土的数目和密度均提升了华夏。单就河西走廊来说，在武威、酒泉、敦煌，均发现了交流局面的石磨器，有些处所还出现了多具。因此，他推断华夏磨面作饼，应该主淌若从西部地区学习而来。另外，他还从话语学的角度考据了汉语的“饼”属于外来话语传入中国后发生的音变。也因此，许多学者更倾向于招供“饼”的“西来说”。即：饼不是原产于华夏原土，而是来自于“胡食”。

汉代以降，其时华夏的汉东说念主把种种面食统称之为“饼”，以区别于传统的“粒”。跟着“丝绸之路”的开放，饼食在民族的会通和交流中有了种种化的发展。但直到魏晋南北朝时期，仍有一些饼食带有赫然的西北“胡东说念主”印章。

到了东汉，“饼”眷属的成员多了起来，《释名》中举出了许多：

“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

不外，如今看来，说“随形而名”并不准确——“饼”的得名八成不错分为四种情况：一是以来源定名，如胡饼，指来源于胡东说念主。二是以制作流程定名，如蒸饼，即为蒸制的面饼；汤饼是水煮的面食。三是以原料的特殊而定名，如髓饼，指加了动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼。唯一索饼是以局面冠名，索饼为长条状，访佛面条。

那么问题来了，为何局面阔别、制作递次不同、来源不一的食物均称作“饼”呢？这个问题的谜底就在于它们的共同点——原料均为小麦面粉。这应该亦然它们均称作“饼”的根柢原因，针对面食的不同服法孳生出的各种食物都叫“饼”。

宋东说念主黄朝英在《靖康缃素杂记》中也有访佛的结论。书中记录：

凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼，水煮而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼。

魏晋南北朝时期跟着农业时刻的不断校正和民族大会通的不断发展，饼食种类加多到了二十多种。贾念念勰的《都民要术》有《饼法》一章，列举了烤炙、煎炸、汤水煮及蒸等诸多作念饼递次。

崔寔的《四民月令》中还记叙农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。至隋唐时期，饼食物类更是繁富，多达四十余种。宋元之后，“饼”愈加复杂化、缜密化。到如今，种种饼一经是大众生涯中不可穷乏的好意思食了。

胡饼：烘烤制饼始祖

“胡饼”，顾名念念义，即是胡东说念主的饼或胡东说念主作念的饼，如今学界广漠觉得它即是现在新疆颇受宽饶的“馕”。

冠以“胡”字是对华夏地区饼食的区别，制作的前提是有“胡麻”。胡麻不是华夏地区的固有作物。张骞出使西域后，带回了不少西域的可食用物种，如葡萄、石榴、胡麻（即芝麻）等，许多胡物、胡食启动引进华夏。

西来的面食种类以烘烤制法为主，而胡饼应当是其中烹制递次较为陈旧，传入时辰较早的面食食物之一，甚至于西域、河西走廊、华夏三个地区的大部分烘烤类面食都是由胡饼加工发展而来。上文提到“髓饼”，践诺上亦然胡饼的一种。《都民要术》记录：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”就不错阐发这少许。

值得提防的是，元代出现了“烧饼”。那时烧饼的作念法是先在铁锅上烙，再入炉烤，其烹制递次，无疑是传统烹法的“烙”与外来烹法“烤”联络结而产生的。元代的《居家必用事类全集》中就记录了烧饼的具体作念法：

“每面一斤，入油半两、炒盐一钱，冷水和搜，骨鲁槌研开。镦上博得硬，爆火内烧熟，极脆好意思。”

由此不错看出那时烧饼的作念法着实与当代无异。

除了烧饼，明朝还出现了“火烧”，清末的《素食说略》中记录了其制法：“以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。”这也和如今火烧的作念法基本一致。

不错说，烧饼、火烧都是“胡饼”的变种和孳生，它们的出现亦然烘烤类面食文化在华夏地区原土化的效能。

汤饼：没猜度吧，我是面条

对于“汤饼”究竟为何物，学界一直争议不断，高启何在《唐五代敦煌饮食文化筹商》一书中觉得其为水煮的面食；学者黄正建觉得即是面条，夏天则为凉面；巷子庆、王义芝则觉得是如今河西走廊一带流行的“揪片子、面片子之类的汤面”，用擀面杖将和好的面擀开，擀薄，切成宽条，下锅煮熟，可素食、可荤食。不外，真相最终被吐鲁番出土的文书揭开。

如《高昌重光三年（622年）条列虎牙汜某等传供食帐一》记录：

“传，白罗面二斗，市肉三节，胡瓜子三升，作汤饼供世子夫东说念主食。”

从吐鲁番文书中可知，“汤饼”的面质上乘，是用帛筛筛过的缜密面，制作汤面时还要加上肉和其他配料如“胡瓜子”等。“汤面”属于上等面食，时时被用来理睬国表里贵客，奖赏官员等。束皙《饼赋》也云：

“玄（元）冬猛寒，早晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

可见汤饼动作一说念“汤饭”，在清冷的冬日能够较好地驱寒。

固然，如果想在夏天吃汤饼，也不是不能。南北朝东说念主宗懔在《荆楚岁时记》中记录：“（六月）伏日，并作汤饼，名为‘辟恶饼’。” “恶”字意为疾病、肮脏。夏天气温高，食物易沉沦，饮食不洁，易患肠说念疾病。汤饼用水煮熟，趁热吃，无意是在伏天最为洁净的食物之一。

另外，“汤饼”还会和一些喜事或节日联系在沿途：

“尔生始悬弧，我作座上宾。引箸举汤饼，祝词天麒麟。（刘禹锡《送张盥赴举诗》）”

“悬弧”指生了男孩。古代有尚武习俗，生男孩，就在门的左首吊挂一张弓，名曰“悬弧”，其后推论为男孩生辰。这里写的是举行汤饼宴来庆祝生男之喜的风俗。

唐代诗东说念主李颀的《九月九日刘十八东堂集》云：“风俗尚九日，此情安可忘。菊花辟恶酒，汤饼茱萸香。”诗中刻画的重阳节风俗。重阳节的风俗除东说念主们熟知的登高、赏菊花和插茱萸外，又补充了一条“吃汤饼”。

蒸饼：我更可爱被叫作馒头或包子

蒸制是华夏地区传统的食物烹调递次。从文件记录看，蒸饼在古代普及进程颇高。

蒸饼在汉朝时一经出现，魏晋南北朝时期演变出“馒头”的新品种。蒸饼是发面制作的，李时珍《本草提要》集解曰：

“小麦面脩治食物甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”

蒸制食物相对于煮制、烤制食物来说，费工费火，热能转念率低。是以其时的一般庶民家是无力花消这种“高档”食物的。

“（何曾）然性奢豪，务在华侈。……厨膳滋味，过于王者。……蒸饼上不坼十字不食。”《晋书·何曾传》

“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”《太平御览》引《赵录》

从以上文件也可看出，在魏晋南北朝时期，蒸饼以蒸制名义裂开为优，访佛后世的着花馒头，且在蒸饼内不错添加种种果仁，以加多风姿。

在唐代，蒸制的饼类除称作“蒸饼”外，更多被称作“笼饼”。唐长安蒸饼造食相当普及，长安城的街说念两旁就有不少蒸饼摊档或店肆。《朝野佥载》记录，武则天时，张衡“路旁见蒸饼新熟，遂市其一，立时食之……”另外，蒸饼如故那时的节日食物之一。如庞元英《文昌杂录》卷三“唐岁时节物”，阐述在寒食时有“子推蒸饼”极度冷食。

唐以后，蒸饼的称号大多不见。蒸制类面食以包子、馒头等为主流。践诺上，“包子”之名早在五代时一经出现，但其大批品种出现是在宋代。宋朝时包子种类粘稠，《东京梦华录》中就以“诸色包子”代指各种的包子类型。

其后，跟着社会发展，“包子”的制作越来越缜密、种种，到如今，已在蒸制面食中自成一片。

文中列举的三大类饼食基本囊括了古代各种“饼”的制作与传承发展。

不外，我们现在说的“饼”一经专指扁圆形的面制食物。这样一看，如实唯一“胡饼”最像我们现在吃的饼。如今，我们能吃到的饼无论是馅料、滋味如故制作工艺都愈发丰富。与此同期，各地也有代表当地文化的特质饼食，如陕西的水晶饼，云南的鲜花饼，安徽黄山烧饼……

不错说，我们吃“饼”的历史，亦然中国古代面食的发展史，更是一部古代社会生涯和文化交流的变迁史。

参考贵寓：

[1]庄华峰著.饮食生涯 舌尖的创造[M].合肥：中国科学时刻大学出书社, 2020.05.

[2]高启安.“饼”源“胡”说——兼论数种面食称号的发源[C]//中国民族古笔墨筹商会，兰州大学敦煌学筹商所，敦煌筹商院。丝绸之路民族古笔墨与文化学术商议会会论说文集。[出书者概略],2005:15.

[3]邵万宽.胡饼、烧饼、黄桥烧饼新探[J].好意思食筹商,2018,35(03):11-14+47.

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[5]闫艳.释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”[J].内蒙古师范大学学报(形而上学社会科学版),2016,45(05):100-105.

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[7]惠萌.面食之路[D].陕西师范大学开云体育,2020.